Nuestro chef Álex Mújica y el historiador Xabier Irujo se han unido para dar vida a Las Potxolas. Memoria, género y cocina, un libro-homenaje dedicado a las hermanas Guerendiáin que durante más de seis décadas regentaron en Pamplona el emblemático restaurante Hostal del Rey Noble popularmente conocido como Las Potxolas.
La obra fue presentada el pasado 25 de junio en el Restaurante El Colegio en un emotivo acto que congregó tanto a personas que conservan vivo el recuerdo de aquel mítico establecimiento como a quienes sin conocerlo se sienten atraídos por una historia tan singular como inspiradora.
En este proyecto, Irujo ha sido el encargado de dar forma a la historia humana tras los fogones. Para ello se ha valido de entrevistas, fotografías y recuerdos familiares. Cabe destacar que es sobrino de las hermanas protagonistas. Por su parte, Múgica ha elaborado un recetario con 60 platos que formaron parte de la carta del restaurante en su época dorada y que ha sido incluido en la obra a modo de tributo.
La historia detrás Las Potxolas
En 1934 los padres de Paquita, Petra, Josefina, Floren, Fermina, Rosarito, Rosalía, Conchita y María Cristina dejan el valle del Ultzama, donde regentaban una posada, para abrir un restaurante en la capital. Poco tiempo después ambos fallecen dejando huérfanas a sus jovencísimas hijas. Solo dos eran mayores de edad. Sin embargo, ellas permanecen unidas y consiguen sacar adelante el negocio familiar cumpliendo la última voluntad de su madre.
Su buen hacer y su tesón hacen que pronto el local se quede pequeño y en 1938 con la ayuda del empresario Félix Hugarte, las hermanas se trasladan a un amplio bajo del Paseo Sarasate. Acababa de nacer Las Potxolas.
El resto es historia. Entre sus manteles y cazuelas, las hermanas Guerendiáin pasaron la Guerra Civil y la posguerra, la Dictadura, la transición y la Democracia. Siempre unidas y siempre independientes. Ninguna de ellas se casó, vivían juntas en el propio hostal y jamás contrataron hombres. Sin embargo, sí dieron empleo y cobijo a muchas mujeres con problemas como embarazos fuera del matrimonio o malos tratos desafiando los prejuicios de la época.
A lo largo de las décadas, un sinfín de vecinos y visitantes anónimos pasaron por Las Potxolas para disfrutar de una comida vasca tradicional. Junto a ellos se sentaron a la mesa políticos, nobles, intelectuales y escritores, científicos, toreros y gente del espectáculo. Juan de Borbón, Ernest Hemingway, Ava Gardner, los reyes Balduino y Fabiola de Bélgica, Ortega y Gasset o Gregorio Marañón son solo algunos ejemplos.
Durante la presentación del libro, Múgica destacó un episodio especialmente revelador de la dimensión humana de las hermanas y de la relevancia que tuvo el restaurante en la época. Durante la Guerra Civil, el general Mola era cliente habitual del restaurante y, a través de las conversaciones que escuchaban en el comedor, las hermanas conocieron la penosa situación de los presos en las cárceles de Pamplona. Conmovidas por aquellas condiciones de vida, organizaron envíos de comida para ayudarles. Un gesto silencioso que refleja la sensibilidad y el compromiso que caracterizaron a estas mujeres.
Un legado cocinado a fuego lento
En el año 2000 el local cerró sus puertas. Con discreción. La edad avanzada de las hermanas ya no les permitía seguir. Su herencia corría peligro, pues en ningún momento habían plasmado sus recetas por escrito.
Esas recetas que aprendieron de sus padres en Ultzama y que maduraron y convirtieron en platos propios de un restaurante de prestigio como Las Potxolas. Porque en buena medida su éxito radicó en saber trasladar la gastronomía típica de los caseríos vascos a la ciudad. Un buen ejemplo de ello es la cuajada. Este postre era muy habitual en valle de UItzama donde se elaboraba de forma artesanal. Sin embargo, en Pamplona no era nada popular hasta que Las Potxolas lo incluyó en su carta.
“Había que recuperar su legado desde la memoria”, explicó Múgica durante la presentación. En esa tarea resultó fundamental Paquita Oiz, quien había trabajado durante dos décadas como camarera en el restaurante y que, tras su cierre, continuó cuidando de las hermanas Josefina y Conchita con una dedicación ejemplar.
Desde el máximo respeto, admiración y cariño, cada domingo, el chef preparaba algunas elaboraciones e invitaba a las tres mujeres para que los probasen y diesen su aprobación. Si daban el visto bueno, escribía la receta; si no, volvía a intentarlo siguiendo sus consejos y recomendaciones.
Todos estos platos como el cordero al chilindrón, el rabo estofado, el ajoarriero con langosta o la menestra de verduras forman hoy parte de Las Potxolas. Memoria, género y cocina.
Pero, como señaló el propio Múgica, el proyecto pronto fue más allá de la cocina. “No son recetas al uso. Hemos querido dar prioridad a las historias que acompañan a cada plato”, afirmó. Y es que detrás de cada receta aparecía una historia: la relación con los proveedores, el cuidado del producto, las técnicas de conservación, las costumbres culinarias de una época y, sobre todo, las personas que hicieron posible aquella cocina.
En 2017 falleció la última de las hermanas, pero ahora el legado de estas mujeres valientes y luchadoras está más vivo que nunca gracias al trabajo de Xabier Irujo, Álex Múgica y la editorial Txalaparta, responsable de la publicación de la obra. Como recordó Múgica durante la presentación, “son vidas irrepetibles, que desafían los moldes de su tiempo, que hablan de trabajo, sacrificio, inteligencia y valentía”.
Aún hoy, para muchas personas, sigue siendo un honor poder decir: “Yo comí en Las Potxolas”.
