Foto: Academia Vasca de la Gastronomía
Con motivo de la celebración, nuestro chef Álex Múgica ha tenido el honor de recrear junto a otros alumnos del maestro, el primer menú elaborado por Irizar y sus compañeros del grupo Nueva Cocina Vasca en 1977
El recuerdo de Luis Irizar ha reunido a la gran familia de la gastronomía vasca en el Monte Igueldo, un lugar estrechamente ligado a su vida y su legado. De hecho, el homenaje que ha recibido el nombre de Zorionak Luis Irizar!, se celebró en los jardines del hotel Luze ubicado en esta zona de San Sebastián. Allí uno de sus alumnos aventajados, Iñigo Lavado, regenta el restaurante Itzuli que recientemente consiguió su primera estrella Michelín.
El acto de homenaje congregó a familiares, amigos, colegas y discípulos. Hubo charlas, tertulias y mesas redondas en las que se compartieron recuerdos y anécdotas sobre la peculiar forma de Irizar de entender la gastronomía y la vida. La generosidad y el compañerismo siempre estuvieron presentes en su cocina. El momento más emotivo fue la plantación de un manzano junto a una placa con la frase que resume esta filosofía:
Jaso duguna partekatu behar da o lo que es lo mismo hay que compartir lo que hemos recibido.
Luis Irizar, fallecido en 2021, hubiese cumplido este mayo los 96 años. Y, como recordó su hija Visi durante el encuentro, todos los días acostumbraba a comer una manzana como expresión de una vida sencilla y saludable. Por ello, ha sido un manzano el elemento escogido para recordarlo. Además, este solo ha sido el primero de muchos encuentros, pues la familia desea que cada mayo se convierta en una fecha para celebrar su memoria.
Para finalizar la jornada se sirvió un cóctel preparado por Iñigo Lavado y otros antiguos alumnos como Patxi Troitiño. Entre los asistentes a la cita encontramos cocineros de la talla Ramon Roteta, Tatus Fombellida, Manolo Iza, Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Elena Arzak, Inaxio Muguruza, Luis Lera o nuestro chef Álex Múgica. También participaron representantes institucionales y académicos del ámbito gastronómico vasco.
Recreación de un menú del grupo guipuzcoano la Nueva Cocina vasca de 1977
Como prólogo al homenaje, la víspera se recreó el primer menú elaborado por el histórico grupo guipuzcoano la Nueva Cocina Vasca, del que Irizar fue precursor y, que se sirvió en 1977 en el restaurante Gurutze Berri.
En su día, el menú fue confeccionado por Antonio Fombellida, Patxiu Quintana, Ramón Zugasti, Pedro Subijana, José Castillo, Juan Mari Arzak, Pedro Gómez, Ricardo Idiáquez, Jesús Mangas, Manolo Iza, Javier Zapiain y Luis Irizar.
En esta ocasión, bajo la dirección de Visi Irizar, participaron en su elaboración Ignacio Muguruza, Álex Múgica, Fede Pacha, Begoña Gaztelumendi e Iñigo Lavado. Juntos recrearon platos como Sopa Billy-By, Revuelto de Xixas, Merluza del Cantábrico, Carré de Cordero con sus mollejitas o el Eguzkilore con helado de fresas.
Desde Restaurante El Colegio, nos sentimos orgullosos de haber formado parte de este recuerdo a Luis Irizar, un maestro cuya huella sigue viva en quienes aprendieron de él y en quienes continúan defendiendo una cocina honesta, generosa y con raíces.
