El Restaurante El Colegio con Álex Múgica, Cazuelica de Oro

El Restaurante El Colegio con Álex Múgica, Cazuelica de Oro

Su “Estofado de manitas de cerdo con garbanzos” se incorpora a la carta de la terraza

Álex Múgica y su equipo del Restaurante El Colegio ganó el primer premio en la XX Semana de la Cazuelica y su Maridaje con el Vino D.O. Navarra, organizada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, del 1 al 10 de octubre.

Su delicia “Estofado de manitas de cerdo con garbanzos” obtuvo, además, la mención especial a la Mejor Cazuelica apta para celíacos.

Tradición e innovación

Álex Múgica y Fanny Oliva son los creadores de la cazuela premiada, con la que recuperan los sabores de antaño, que el chef aprendió de su abuela. El secreto de su éxito está, según el Jurado que le otorgó el primer premio, en los tiempos. Con un cocinado muy lento, Álex Múgica logra que todos los sabores agarren, consiguiendo un plato “enorme e intenso” al paladar.

Ahora, el “Estofado de manitas de cerdo con garbanzos” se ha incorporado a la carta de la terraza, para que los clientes puedan degustar este sabroso mini puchero tradicional de toques originales.

La receta premiada

Álex Múgica nos desvela cómo es el proceso de elaboración de su cazuela premiada.

Por un lado, se cocinan los garbanzos, como mandan los cánones, «con cocciones muy lentas, porque entendemos que la cocina de tradición es lenta y necesita que todos los ingredientes saquen su jugo».

Por separado, se cuecen las manitas de cerdo en un fondo de agua con verduras, un poco de berza, un hueso de jamón… Una vez terminada la cocción, se deshuesan y trocean las manitas. A continuación, hacemos una salsa tradicional con el propio caldo de cocción, retirando las verduritas y el hueso de jamón -que ya ha soltado toda su gelatina- y así mantenemos toda la esencia del potaje.

Finalmente, mezclamos las manitas troceadas con los garbanzos y dejamos que el conjunto hierva durante mucho tiempo para que los sabores se vayan impregnando. Así, conseguimos una textura más gelatinosa, pero con un sabor muy contundente.

El secreto: tiempo y después más tiempo.

Restaurante EL COLEGIO de Pamplona, un referente en la gastronomía navarra en el centro de la ciudad
Teléfono 948 226 364
Av. Baja Navarra, 47
Pamplona, Navarra

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